1870. Que proposaient les restaurants parisiens àprès 99 jours de siège

Avec la capitulation de Napoléon III à Sedan, les armées prussiennes et leurs alliés déferlent sur le Nord de la France.

Le 19 septembre 1870, les forces prussiennes encerclent Paris. Plutôt que de forcer la ville à la reddition à coups de bombardements, le haut commandement allemand décida alors un blocus de la ville pour amener une capitulation rapide.

Coupée du reste du pays, la capitale subit rapidement la rigueur exceptionnelle d’un hiver (pointes a -12°c en décembre) que les bombardements allemands aggravent dès janvier 1871. Le rationnement des denrées est organisé avec retard, les queues s’allongent devant les commerces de bouche littéralement pris d’assaut. Les prix de la viande, des conserves, du pain et des denrées alimentaires flambent [1]. Les boulangers vendent un pain noir de composition inconnue.

La bourgeoisie commence à abattre des chevaux, que les pauvres avaient été jusque là les seuls à consommer. On mange même du chat, du chien, des rats. Dans les restaurants de luxe, on sert de l’antilope, du chameau, de l’éléphant (les animaux du Jardin des plantes sont sacrifiés). Un interne des Hôpitaux de Paris écrit le 25 décembre 1870 : « J’ai mangé de tout, cheval, mulet, chat, chien, rat et j’ai trouvé le tout très bon. Je me promets (…) de vous faire manger des salmis de rats d’eau excellents… »

Fin décembre, c’est le tour de Castor et Pollux, les deux éléphants du Jardin des Plantes, d’être abattus et les bouchers vendent de la trompe d’éléphant de premier choix à 40 francs la livre.

Un « consommé d’éléphant » figure au menu du 25 décembre du restaurant Voisin. Castor et Pollux avaient été achetés par un M. Deboos, de la « Boucherie Anglaise » sise boulevard Haussmann, pour le prix de gros de 27 000 francs. M. Deboos fit une belle affaire car la viande des trompes se vendit entre 40 ou 45 francs la livre comme un morceau de choix, tandis que les autres parties éléphantines partaient pour environ 10 à 14 francs la livre. [2]