Calendrier culinaire, 1852

Almanach des productions de chaque mois.  [1]

L’hiver est la plus agréable saison de l’année pour les amis de la table, et janvier, sous ce rapport, est un des mois les plus favorisés. C’est le temps des joyeux banquets et des repas de famille où, dès le 6, malgré tout le respect dû à la république, on célèbre joyeusement la fête des rois. Puis vient la Saint-Charlemagne, non moins chère aux écoliers que la Saint-Nicolas ; puis encore la fête anniversaire de Saint-Pierre, et de plusieurs autres bienheureux qui tiennent à honneur de nous faire goûter ces joies honnêtes qui ne font fermer à personne les portes du ciel.
En fait de légumes, il est vrai, les primeurs manquent, ou ne sont que le produit de l’art qui, en les faisant naître, leur a enlevé la plus grande partie des dons de la nature ; mais combien sont nombreuses et riches les compensations qui font oublier ce léger inconvénient ! N’est-ce pas en janvier que le bœuf, le veau, le mouton, ont acquis toute leur succulence ? N’est-ce pas à cette heureuse époque de l’année que la chair des bienfaisants protégés de saint Antoine est la plus onctueuse, et que, sur l’étal des charcutiers abondent saucisses, boudins, andouillettes, hures de Troyes, pieds à la Sainte-Menehould ? C’est aussi pendant ce mois que le gibier est le plus abondant, et que depuis le sanglier jusqu’à l’alouette, tous ces hôtes du nos forêts, de nos plaines et de nos marais passent par bataillons dans nos cuisines. Les poules d’eau, les oies, les canards sauvages, les plongeons y arrivent du même pas que la bécasse, la bartavelle, le lièvre et le chevreuil. Alors aussi la volaille est plus grasse, la truffe a plus de parfum ; les poissons les plus beaux et les plus rares peuvent être transportés à de grandes distantes, et quelque éloigné qu’on soit de la mer, on peut manger des huîtres délicieuses.
Si les primeurs manquent, comme nous venons de le dire, les légumes conservés offrent une ample compensation : les choux qui ont subi la gelée sont bien supérieurs à ceux qui n’ont vécu que sous les rayons du soleil ; les cardons, les navets, les choux de Bruxelles, les choux-fleurs sont aussi savoureux que s’ils sortaient du jardin ; les salades sont nombreuses, et les plus beaux fruits, poires, pommes, oranges, sont dans tout leur éclat.
Enfin janvier est par dessus tout le temps des bonbons, des doux propos, du gai champagne, et l’on peut dire avec vérité qu’alors pour les amants et les gourmets l’hiver n’a point de glaces (hormis celles des bals et des soirées).

Sous le rapport des joies culinaires, le second mois de l’année n’a rien à envier au premier. Le gibier, il est vrai, commence à être un peu moins abondant, mais il n’a rien perdu de ses précieuses qualités, et la volaille est alors dans toute sa splendeur. Le cochon continue à répandre ses bienfaits, et sous l’influence du carnaval il prend toutes sortes de déguisements qui le font admettre à toutes les tables.
C’est pendant ce mois que triomphent la polka et la scolisch ; on danse beaucoup, mais on mange davantage. Les huîtres et le poisson ne sont pas moins abondants et moins délicieux que dans le mois précédent, non plus que les légumes de garde et les fruits.
La pâtisserie est surtout en grand honneur, tant que n’a point sonné l’heure de la pénitence, et les sucreries de l’office conservent toute leur faveur pendant ce temps de jubilation. Février est le mois le plus court de l’année ; mais c’est celui des plus grandes joies ; il semble qu’on sente mieux le prix du temps, et pour n’en rien perdre on mange autant pendant la nuit que pendant le jour. Des buffets dressés pour le bal, on passe presque sans transition au déjeuner, lequel se prolonge d’autant plus que l’on a davantage à réparer. Le dîner arrive, les trois services défilent en bon ordre, soutiennent le choc à armes courtoises, et le champagne pétille encore dans les verres, que déjà les joyeux accords de l’orchestre appellent les convives et stimulent la digestion.
Certes cet heureux mois a des titres nombreux à la reconnaissance des estomacs ; mais il en est un surtout qu’on ne saurait oublier : il est le père du mardi-gras !

Nous voici en carême. Les viandes deviennent plus rares et moins savoureuses ; mais le poisson est plus abondant et plus délicieux que jamais ; aussi dit-on d’une chose qui se produit à propos, qu’elle arrive comme marée en carême. C’est qu’en effet la marée est, pendant ce mois, la base de tout édifice culinaire. Des profondeurs de l’Océan sortent comme par enchantement et roulent dans toutes les directions ces myriades de turbots, de saumons, de merlans, de limandes, de raies, de soles, de homards qui, après avoir fait pendant quelques instants la splendeur des halles, viennent exciter la verve du cuisinier et rehausser l’éclat des meilleures tables.
Les huîtres sont, au mois de mars, dans toute leur perfection ; les langoustes, les homards, les crevettes ont atteint leur plus haut degré de délicatesse ; le turbot est délicieux à toutes les sauces. C’est aussi vers le milieu de ce mois que commencent à se montrer les primeurs, les petits radis, l’oseille nouvelle, les laitues de la passion, les asperges.
Les poules commencent aussi à pondre abondamment, les étangs et les rivières sont fructueusement explorés ; la carpe, l’anguille, le brochet, sont plus délicats qu’en aucun autre temps de l’année, et les écrevisses ont une saveur toute particulière.
C’est donc à tort que des esprits chagrins ou des estomacs mal satisfaits ont médit des produits culinaires de ce mois, et, on doit le reconnaître, de même que le carnaval peut avoir ses douleurs, le carême a aussi ses joies.

On se lasse de tout, même des meilleures choses ; aussi est-ce chose toute naturelle que la défaveur dans laquelle tombe le poisson dès que l’air tiède du printemps commence à reverdir les bois. Le cochon semble reprendre alors son allure de carnaval ; le jambon ordinaire, le jambon de Mayence, le jambon de Bayonne, se montrent partout et sont bien accueillis de tout le monde ; l’agneau apparaît modestement ; le bœuf reprend le rang qui lui appartient, le mouton recouvre ses avantages.
A cette époque de renaissance, on se sent plus heureux de vivre, et l’on s’efforce plus volontiers de vivre le mieux possible ; aussi mange-t-on plus longuement. L’appétit est d’ailleurs stimulé par de délicieuses primeurs ; ce ne sont plus seulement de petits radis, de fades et aqueuses laitues, quelques rares asperges qu’offrent les jardins ; les belles asperges violettes abondent, la romaine commence à pommer, et les petits pois font leur entrée dans le monde.
C’est aussi vers la fin de ce mois qu’apparaît le maquereau, qu’on a justement surnommé le meilleur et le plus spirituel des poissons d’avril, et qu’on revoit toujours avec un nouveau plaisir ; l’austérité du carême est oubliée, et deux ou trois semaines ont suffi à la marée pour rentrer en grâce ; car si dans les bons estomacs il y a toujours place pour la reconnaissance, il ne s’y en trouve jamais pour la rancune.

Avec les fleurs nous arrivent, dans ce mois charmant, les pigeonneaux, ces amis intimes des petits pois, lesquels sont à l’apogée de leur gloire. Le maquereau reste en faveur ; les petites pommes de terre hâtives commencent à se montrer, et les poulets nouveaux viennent encore augmenter les ressources gastronomiques. Le laitage et les œufs sont alors choses délicieuses.
C’est en mai qu’apparaissent les choux cœur-de-bœuf, et les petites carottes hâtives. Les boutiques des marchands de comestibles prennent un aspect nouveau et tout à fait enchanteur : à coté des terrines de Nérac, des pâtés de Strasbourg, de Pithiviers, de Chartres, d’Amiens, se pressent les paniers de fraises, les asperges monstrueuses, les cerises anglaises, les haricots verts. C’est un tableau délicieux qui fait battre le cœur et fait venir l’eau à la bouche.
La romaine a grandi ; ses formes sont mieux dessinées, plus accentuées, et son cœur n’en est pas moins tendre, au contraire. Enfin le mois de mai nous ramène la caille, le râle de genêt, la bécasse.
Certes il se peut que le mois de mai ne soit pas le plus beau mois de l’année, et que, sous ce rapport, il ait volé sa réputation : il est souvent froid, humide, son soleil est parfois bien pâle, mais que de bonnes choses militent en sa faveur et font oublier ses torts ! Pour résister à de tels charmes, il faudrait avoir un cœur de bronze, et les gastronomes n’ont pas de ces cœurs-là ; s’il s’agissait de l’estomac, à la bonne heure.

Oh ! Le beau mois, le bon mois, l’heureux mois ! Et pourtant un gourmand de mauvaise humeur a osé dire, a eu le triste courage d’écrire et d’imprimer qu’au mois de juin un amphytrion est presque forcé de mettre ses convives au vert. Quelle abominable hérésie ! Sans doute les productions des jardins et des champs sont alors très-nombreuses : aux asperges, aux petits pois, aux haricots verts sont venus se joindre, sans les éclipser, les artichauts, les fèves de marais, les choux-fleurs, les oignons et les navets. Les fraises ont maintenant pour cortège les cerises de Montmorency, les groseilles, les framboises, les petites poires ; mais loin de se plaindre de ces abondants produits de nos marais et de nos vergers, il faut s’en réjouir ; car, dans ce même temps, le bœuf n’a pas cessé d’être excellent ; les moutons et les veaux, nourris au vert, sont devenus meilleurs que jamais.
Il est vrai qu’en juin le poisson est à la fois plus rare et moins bon que pendant l’hiver, et que la marée a beaucoup de peine à arriver fraîche à une certaine distance des chemins de fer ; mais ce n’est là qu’un léger mal, largement compensé par les produits que nous venons d’énumérer, et auxquels il faut joindre le dindonneau et le coq vierge, ces excellents volatiles dont le mérite est aussi incontestable qu’incontesté.
Convenons-en, chaque mois a sa valeur comme chaque âge a ses plaisirs, et la plus grande des vérités c’est que tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes.

La température élevée qui règne constamment pendant le mois de juillet, fait en quelque sorte dédaigner la viande de boucherie, et cela est d’autant plus fâcheux que la basse-cour offre encore peu de ressource, et que le gibier est très-rare. Ce n’est pas à dire pour cela qu’il y ait disette absolue de ces bonnes choses : le dindonneau et le coq vierge n’ont rien perdu de leur mérite, et les cailles peuvent faire attendre patiemment les perdreaux, sauf les rigueurs de la loi sur la chasse. Le veau est aussi très-bon à cette époque, et la nature de sa chair convient parfaitement aux besoins particuliers de l’estomac en cette saison.
C’est en juillet que l’horticulture étale tous ses trésors : les petits pois n’ont rien perdu ; les haricots verts ont beaucoup gagné ; les blancs sont excellents. Les choux-fleurs, les choux de Bruxelles, les artichauts sont dans tout leur éclat. Les melons commencent à répandre leur parfum ; les romaines et les laitues sont toujours belles et tendres ; les chicorées se frisent, les tomates commencent à rougir. On voit paraître les délicieuses prunes de reine-claude, les amandes vertes, les abricots, les cerneaux. Les cerises et les groseilles ont atteint leur parfaite maturité. C’est le mois où l’on fait les confitures rouges.
Il est donc vrai qu’en aucun temps la nature ne se montre aussi prodigue ; en bonne et sage mère, mieux que nous elle juge de nos besoins, et les choses qui conviennent le mieux à notre santé sont toujours celles qu’elle met le plus abondamment à notre disposition.

De même qu’en juillet, la viande de boucherie ne jouit pas d’une grande faveur pendant le mois d’août ; mais les ressources de la basse-cour commencent à s’accroître : aux pigeonneaux, aux poulets nouveaux, aux dindonneaux sont venus se joindre les jeunes oies et les cannetons.
Le gibier commence aussi à reparaître : les cailles sont plus nombreuses que pendant le mois précédent, et il faut se hâter d’en profiter ; car un mois plus tard toutes auront disparu. Les perdreaux commencent à tomber sous les coups des braconniers, lapereaux et levrauts ont le même sort. C’est aussi le moment de manger les meilleurs cochons de lait.
La chaleur est toujours grande, ce qui fait que l’on mange peu de poisson, peu de marée surtout ; cependant les truites, pourvu qu’elles ne fassent en quelque sorte qu’un saut de la rivière à la cuisine, sont toujours une excellente chose.
Les produits des jardins sont toujours nombreux : les haricots blancs et les artichauts restent en faveur, les melons cantaloups ont augmenté de grosseur et de parfum ; les choux-fleurs se maintiennent.
Les fruits du mois d’août sont à la fois plus nombreux et plus savoureux que ceux du mois précédent ; les prunes et les abricots ont atteint leur parfaite maturité, les cerneaux et les amandes sont plus consistants ; plusieurs espèces de pommes et de poires peuvent être cueillies ; les figues commencent à être bonnes et les pêches sont dans tout leur éclat. Encore un peu de temps, et les beaux jours seront passés ; mais que de bonnes choses nous resteront !

La température baisse beaucoup dès les premiers jours de ce mois et la consommation de la viande de boucherie augmente sensiblement. L’air, devenu plus vif, accélère la digestion ; on se trouve mieux à table que pendant les mois précédents, et l’on y reste plus longtemps.
La chasse est ouverte, le gibier abonde ; les grives et les bécassines ont atteint toute leur perfection, et c’est alors qu’apparaissent les premiers et les meilleurs canards sauvages.
Les habitants de la basse-cour continuent à croître et multiplier, et le canard domestique rivalise alors avec le canard sauvage.
Le poisson commence à reprendre, sur les bonnes tables, le rang que les chaleurs caniculaires l’avaient contraint d’abandonner, et les huîtres sont relevées de l’excommunication dont elles ont été frappées pendant tous les mois dans le nom desquels n’entre pas la lettre R. Il faut dire pourtant que cette réhabilitation est un peu trop précoce, et la vérité est que les huîtres ne valent guère mieux en septembre qu’en août.
Les légumes et les fruits sont encore nombreux et savoureux. Presque aucun des légumes du mois précédent n’a perdu de son mérite ; on mange encore d’excellentes pêches qu’accompagnent les noix vertes, le chasselas, et quelques espèces de poires, notamment celles de Messire Jean.
En somme, le mois de septembre est un des meilleurs de l’année pour les écoliers, les gens de robe, les chasseurs et les gourmands, et qui est-ce qui n’est pas un peu quelque chose comme cela ?

La température baisse de plus en plus, et l’appétit suit une progression ascendante fort remarquable. Mais aussi il serait par trop malheureux de ne pas avoir faim à cette succulente époque de l’année. Nous ne parlerons pas de la viande de boucherie qui est excellente alors, puisqu’elle vient de passer six mois au vert ; mais nous devons rappeler que la basse-cour regorge de sujets admirables : les dindons, les poulets et les chapons n’ont plus rien à acquérir ; plus tard, ils pourront être plus gras, mais ils ne seront jamais plus tendres et plus onctueux.
Ce que nous venons de dire des hôtes de la basse-cour s’applique également au gibier ; à cette époque, lièvres, lapins, faisans, perdrix, grives et alouettes n’ont plus rien à acquérir ; ils sont réellement parfaits.
La faveur du poisson va grandissant : les nuits sont froides et la marée voyage sans danger : les huîtres entrent dans leur véritable période de gloire.
Le nombre des légumes frais a diminué ; cependant on a encore des haricots blancs frais, des artichauts, des choux-fleurs, et les salades sont abondantes.
Quant aux fruits, ils sont en nombre très-respectable : ce sont toutes les espères de raisin, les noix, les noisettes, les amandes fraîches ; les poires, les pommes d’automne, et enfin les marrons.
Un homme d’esprit a dit du mois d’octobre que c’était l’époque où un amphitryon devait rouvrir à deux battants les portes de sa salle à manger ; nous croyons cette opinion suffisamment justifiée.

L’hiver vient ; les jours diminuent ; mais les dîners s’allongent prodigieusement : qui est-ce qui oserait s’en plaindre ?... La viande de boucherie, la volaille et le gibier sont choses excellentes à cette époque ; il ne faut donc pas s’étonner qu’on ait fait de la Saint-Martin, qui tombe le onzième jour de ce mois, une fêle de table.... (Rabelais dirait le mot propre, mais aujourd’hui l’on est moins hardi.) Le cochon, qui s’est tenu à l’écart depuis Pâques, revendique et recouvre tous ses droits aux hommages des estomacs bien constitués.
Le poisson, et particulièrement la marée, sont de plus en plus triomphants, et les modestes harengs, que peu de gens estiment à leur juste valeur, viennent prendre une petite part à ce triomphe des habitants de l’empire des eaux, paisibles conquérants dont la domination est douce et bienfaisante.
Les légumes sont à peu près ceux du mois précédent ; les fruits ont diminué : il n’y a plus que les poires, les pommes d’hiver et le raisin savamment conservé, mais les confitures offrent une ressource immense, une mine inépuisable. Enfin l’ère des conserves de toute espèce commence ; heureux ceux qui ont songé à l’avenir et qui dans les joies du présent ont fait une part pour les joies futures ! La saison des soirées et des bals s’ouvre ; le règne du champagne commence. Le soleil est rare et pâle ; mais qu’importe ! On dîne mieux aux bougies.

Nous ne savons quel esprit morose a osé dire que le mois de décembre était un mois lugubre.... L’infortuné qui a formulé cette pensée biscornue n’avait donc pas des yeux pour voir, des oreilles pour entendre ? Il n’avait donc, le malheureux son couvert mis à la table d’aucun amphytrion digne de ce nom ?.... S’il en est ainsi, nous lui pardonnons de grand cœur son hérésie : le malheur rend injuste, et quand l’estomac est vide, le jugement n’est pas sûr.
La vérité est que le mois de décembre tient parmi ses pairs une des places les plus honorables, joyeusement et gastronomiquement parlant, et un seul mot nous suffirait pour fermer la bouche à ses détracteurs : Noël tombe le 25 décembre, et toute cloche qui sonne sa première heure, appelle les gourmets aux joies du réveillon !
Que lui manque-t-il d’ailleurs à ce bienheureux mois pour être parfait ? des primeurs, des fruits fraîchement cueillis ?... Allons donc ! Est-ce qu’il n’a pas à ses ordres les conserves de toutes sortes ? Est-ce que le règne animal tout entier n’est pas prêt à le servir à bouche que veux-tu ?
De par le calendrier grégorien, le mois de décembre est le dernier de l’année ; à la bonne heure ; mais dans le calendrier gastronomique, son mérite est plus judicieusement apprécié, ce qui prouve la supériorité du sentiment sur la raison, et l’insuffisance de la logique en matière de goût.