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Canard à la rouennaise d’Hubert

Les carnets de Julie


recette

Ingrédients

1 canard de 2 kg prêt à rôtir (foie et abattis à part)
2 échalotes
2 oignons
50 cl de vin rouge de bordeaux
20 cl de fond de canard (abbatis, carcasse, ailerons, legumes, baies de genièvre, 4 épices, laurier...)
1 CS de calvados
1 CS de porto
1 CC de 4 épices
1 CC de fond de volaille en poudre
1 CS de jus de citron graisse de canard
Sel et poivre


Préparation

Préparez la sauce : Emincez les oignons et les échalotes et faites-les fondre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard.
Laissez-les fondre pour caraméliser jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Déglacez alors avec le calvados, le porto, ajoutez les épices, le fond en poudre puis mouillez avec le Bordeaux. Laissez mijoter.

Préparez le canard : préchauffez votre four à 230°. Salez et poivrez à l’intérieur et à l’extérieur du canard, déposez-le dans un plat graissé juste à sa dimension (pour éviter que les sucs ne brulent) et enfournez. Laissez rôtir 20 minutes.
Ajoutez le fond de canard à la sauce et laissez à nouveau réduire jusqu’à ce qu’elle soit un peu sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement. Mixez brièvement la sauce, ajoutez le foie, mixez de nouveau et réservez sur feu doux.
Découpez le canard : Détachez les cuisses et les ailerons puis retirez la peau des filets et découpez-les en fines tranches. Tenez-les au tiède dans le four éteint et ouvert. Récupérez toute la partie basse de la carcasse, coupez-la en 2 ou 3 et passez-la à la presse (si vous avez accès à la presse). Cette étape est bien sur, facultative.
Versez le sang ainsi récupéré dans la sauce, en veillant à ce qu’elle ne bout jamais. Ajoutez un jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et servez.
Le service du canard à la rouennaise se fait en deux étapes : retirez la peau des ailerons et des cuisses, enduisez-les de moutarde, puis de chapelure et passez-les sous le grill pour les dorer.


Conseils de Julie

Hubert accompagne ce plat de dés de céleri cuits à l’anglaise et crémés.

Utilisez un reste de graisse de confit pour rehausser le goût de la sauce pour éviter qu’elle ne blanchisse, je conseille de mixer les oignons, échalotes et foie à part puis de les réintégrer à la sauce réservée au tiède avant d’y ajouter le sang.


Hubert accompagne ce plat de dés de céleri cuits à l’anglaise et crémés.

Utilisez un reste de graisse de confit pour rehausser le goût de la sauce pour éviter qu’elle ne blanchisse, je conseille de mixer les oignons, échalotes et foie à part puis de les réintégrer à la sauce réservée au tiède avant d’y ajouter le sang.