Sole à la normande

Ingrédients (pour 10 personnes)

3 belles soles de 700 g pièces
500 g de petites crevettes grises cuites
750 g de moules
500 g de champignons de paris
1/2 bouteille de cidre brut
3 échalotes
50 cl de crème épaisse
persil (facultatif)
sel et poivre

Préparation

Pelez les soles et levez les filets (ou faites le faire par votre poissonnier). Epluchez toutes les crevettes. Coupez chaque filet en deux dans la longueur. Coupez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en 4. Nettoyez et grattez bien vos moules. Jetez celles qui ne sont pas ouvertes. Ciselez 2 échalotes très finement.

Versez 25 cl de cidre dans un faitout avec les échalotes, quelques queues de persil et poivrez bien. Portez à ébullition à grand feu. Jetez les moules dans le faitout et couvrez. Remuez en secouant le faitout fermé de temps en temps. Comptez 5 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Coupez le feu, égouttez les moules et filtrez le jus de cuisson en le versant dans une grande poêle.

Ciselez la dernière échalote et ajoutez-la dans la poêle ainsi que 30 cl de crème. Laissez frémir 5 minutes, ajoutez alors les filets de soles. Laissez cuire 3 minutes dès la reprise du frémissement (ou retirez les dès qu’ils sont bien blancs et qu’un couteau les transperce sans résistance).

Égouttez les filets, réservez-les sur une assiette et remplacez-les par les champignons. Laissez cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Incorporez le jus rendu par les soles à la sauce.

Pendant ce temps, décoquillez les moules. Égouttez les champignons. Ajoutez le reste de crème et de cidre à la sauce et laissez réduire jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante. Ajoutez un peu de sel, éventuellement un peu de poivre. A ce stade, la préparation peut attendre le moment du service.

Au moment de servir, plongez la sole, les champignons, les crevettes et les moules dans la poêle de sauce, remuez et laissez chauffer à feu doux sans bouillir, à couvert. Saupoudrez éventuellement de persil. Servez avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraiches et une tombée d’épinards.

Conseils de Julie

Si l’opération d’épluchage des crevettes grises vous semble trop fastidieuse, achetez-les déjà décortiquées ou remplacez-les par des coques que vous ouvrirez avec les moules.