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L’origine des tripes à la mode de Caen.


article de Daniel & Yolande CHAUMONT


L’origine des tripes à la mode de Caen.

C’est en 1952, à Caen comme il se doit, qu’a été créée la fameuse confrérie de la Tripière d’or, mais les tripes à la mode de Caen étaient connues bien avant. Comme pour beaucoup de plats traditionnels, l’origine des tripes à la mode de Caen est incertaine, quoique très ancienne. Il y a des communautés de maîtres tripiers au Moyen Âge, mais ces tripes sont-elles à la mode de Caen ? Voilà toute la question. Il est probable que ces dernières ont commencé à être connues à Paris sous la monarchie de Juillet lorsque de jeunes Normands, comme Pharamond ou encore Jouanne, mirent ce noble plat au menu de leur restaurant aux Halles. De plus, la vente à emporter était facile, démocratisant ce plat bon marché dans un Paris bohème et peu fortuné. On vit, à la fin du siècle dans le quartier Latin, une voiturette tirée à cheval transportant des tripes tenues au chaud : « Allons, mesdames les ménagères / Descendez vos plats, vos assiettes / Et de l’argent / Et vous aurez des tripes / A la mode de Caen. Attestant le succès de ce plat, la poterie fabrique, au XIXe siècle, des tripières ventrues en terre émaillée ou non, ou encore de curieux réchauffe-tripes avec double paroi pour faire couler un bain-marie. Au début du XXe siècle, la carte postale humoristique et son faux patois normand s’emparent du sujet, vantant sans vergogne les tripes à la mode de Caen. Un seul point divise aujourd’hui les amateurs de ce plat normand entre tous. Faut-il l’accompagner de cidre sec ou de vin blanc ? L’un ou l’autre, l’eau n’étant pas interdite non plus. En tout cas, pas de vin rouge.

Les tripes fertoises

Il serait injuste d’oublier les tripes de la Ferté-Macé dans l’Orne sous le mince prétexte qu’elles sont moins connues que les tripes à la mode de Caen, quoique faites elles aussi de tripes de bœuf. Elles se présentent le plus souvent en brochettes ("billettes") ou en paquets, mais ne doivent pas être confondues avec les « pieds et paquets » de Provence qui sont de mouton. Cuisinées avec du beurre et du Calvados, elles sont commercialisées le plus souvent en bocaux de semi-conserve. Hors des charcuteries de la Ferté-Macé, elles ne sont pas faciles à trouver. Raison de plus pour y aller. C’est tout près de Bagnoles-de-l’Orne.

Source : Histoire de la Normandie (Roger Jouet et Claude Quétel)


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