LE CIDRE
I)
LE CIDRE EN NORMANDIE (et ailleurs)
Origine
Le
cidre est une boisson déjà connue des peuples antiques
: les Hébreux avec le « Chekar », les Grecs avec
le « Sikera » et les romains avec le « Sicera »
en consommaient déjà.
Le cidre devient une boisson
noble. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui prêtent
des vertus rafraîchissantes et énergiques. Le cidre est
même utilisé par les médecins pour ses vertus
thérapeutiques.
Le sydre fut introduit, au VIe siècle,
depuis la Biscaye en Normandie par des navigateurs dieppois. Ce sont
en effet les marins basques, où l’on fabriquait le cidre
(sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme)
depuis l’Antiquité, qui le firent découvrir aux
marins normands. Dès 1189, apparaît dans le Labourd
(province du Pays basque) le premier règlement écrit
sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances
et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur
les pommiers et le cidre.
Au XIIIe siècle, l’invention
du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière.
Au XVIe siècle, Guillaume Dursus, seigneur de Lestre et
d'Anneville, améliora la technique, notamment en important de
nouvelles variétés de pommes en vallée
d’Auge.
L’apparition du cidre en Normandie ne date
pas, d’après les auteurs et les documents les plus
fiables, d’une époque très reculée.
Suivant ces témoignages, le cidre était déjà
la boisson du peuple dans le Maine avant d’être connu
en Normandie.
Appelé sistr en Bretagne où il fait
son apparition en XIIIe siècle, il tint une place importante
dans cette région.
« Il n’y a pas cinquante
ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le
pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme
est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve
monastère, ni maison antique où il n’y ait
vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière
qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire. »
La
vigne était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe
siècles, il faut en conclure que la bière remplaça
le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle
par le cidre. Le vin, dans le Maine, a fait place au cidre sans
intermédiaire.
Au XVIe siècle encore, en Normandie,
la bière était la boisson du peuple et des domestiques
comme moins chère et plus commune, et le cidre, la boisson
de luxe réservée aux maîtres. Il en était
différemment dans le Bas-Maine, où à cette
époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre
Gilles du Pommain, breuvage de maczons.
Production
On
en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à
cidre.
En France, dont les principales régions productrices
sont :
• la Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge
(depuis mars 1996) et le Label rouge « Cidre de Normandie »
;
• la Bretagne, en particulier l’AOC de Cornouaille
(depuis le 19 mars 1996) et le Label rouge « Royal Guillevic
» ;
• le Pays de la Loire ;
• le
Nord-Pas-de-Calais, en fait en Avesnois, (Thiérache du Nord),
pays de bocage en continuité avec la Thiérache de
l'Aisne ;
• le Limousin ;
• le Pays basque ;
• la
Champagne (Pays d'Othe), dans le département des Ardennes : en
Thiérache ardennaise (contiguë avec la Thiérache
de l'Aisne), dans les pays du Porcien et des Crêtes
pré-ardennaises;
Thiérache, Ardennes française
et belge : une région de production peu connue mais qui fut
aussi importante que la Normandie)
• la Savoie ;
• la
Picardie (Somme, en Thiérache : le coeur de la Thiérache
se situe autour de Guise et Hirson, mais ils s'agit d'une région
transfrontalière se poursuivant dans les départements
du Nord, des Ardennes et en Belgique : l'ensemble est une région
à cidre);
La Normandie demeure la 1re région
française productrice de pommes à cidre (300 000
tonnes) et la 1re région française productrice de cidre
(700 000 hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont
actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du
Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP)
; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.
Il existe
en France du cidre bénéficiant d’une indication
géographique protégée (IGP). C’est le cas
des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du
Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en
Cornouaille (AOC).
Fabrication
La
fabrication commence par le ramassage des pommes en octobre. Elles
sont stockées à l'abri de la pluie et du gel où
elles achèvent de mûrir. Après un tri destiné
à éliminer les pommes blettes ou gâtées,
elles sont lavées et séchées. Le pressurage
s’effectue alors avec les pommes bien mûres.
Pour la
production du cidre, il est utilisé des pommes à «
cidre ». Trois catégories de pommes se distinguent :
•
Les pommes acides de première maturité, elles donnent
un jus peu coloré et un cidre à 6 % d’alcool se
conservant mal ;
• Les pommes douces de seconde récolte,
leur jus est plus dense et donne 10 % d’alcool, ce cidre est
agréable au goût devient vite amer ;
• Les
pommes amères de maturité tardive, elles fournissent 12
% d’alcool.
Pour obtenir un bon cidre, il est nécessaire
de mélanger ces diverses variétés, chacune
apportant ses qualités.
Fabrication
traditionnelle
Un broyeur à
pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également
appelée « gadage ».
Elle s’effectuait en
plusieurs étapes :
• le broyage à l’aide
d’une meule, sorte de manège constitué de 4 à
6 éléments en granit, taillés en forme d’auge
et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour
former une auge unique dans laquelle se déplace une roue
également en granit, traversée par une perche en bois
ou en fer dont un bout est agrippée à un axe vertical
au centre du manège et l’autre bout, en débordement
d’environ un mètre de la partie extérieure du
manège équipé d’un crochet ou d’un
anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un
jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement
un cheval.
• le marcage ou macération en cuve pendant
quelques heures ;
• le montage ou formation de la motte :
empilement des pommes broyées et de paille ;
• le
pressurage ;
• l’entonnage ou mise en
fûts.
Microbiologie
au cours de la production
Traditionnellement,
la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La
fermentation du moût est réalisée par la flore
levurienne naturellement présente dans les pommes. La
population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.104
cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une
grande variété d’espèces de levures.
Les
espèces majoritaires étant :
• Candida
pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
•
et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis,
Hansenula et Kloeckera apiculata.
L’espèce
minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre
étant le Saccharomyces uvarum
En production traditionnelle,
lorsque aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y
a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la
fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement
en produisant du CO2 et de l’éthanol. Il y a également
production de différentes flaveurs (production d’esters).
Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°,
les premières levures meurent et sont remplacées par
Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à
consommer la majorité des sucres présents dans le moût,
tout en produisant les arômes principaux du cidre.
Familles
de cidre
On
distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on
laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la
mise en bouteilles :
• en dessous de 3°, on obtient un
cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à
consommer au dessert ;
• entre 3° et 5°, c’est
le cidre demi-sec ou brut le plus répandu en France qui
accompagne viande et poisson ;
• le cidre traditionnel (sidra
natural en espagnol) plus acidulé et peu sucré titre
généralement plus de 5°. Il s'agit du cidre que
l'on trouve traditionnellement au Pays basque et dans les
Asturies.
Depuis environ dix ans, le Québec développe
une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace : Le jus de
pomme ou les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en
hiver ce qui gèle l'eau contenue dans le jus ou les fruits et
permets ainsi d'augmenter la concentration en sucre. Après
pressage des pommes s'il y a lieu, le jus concentré est soumis
à une fermentation alcoolique. Le produit est comparable aux
vins blancs liquoreux.
Distillation
La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.
Culture
Le poète normand Jean Duhamel est l’auteur d’une Ode sur le cidre (1728). L’œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.
Citation
«
La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en
Normandie sachant que c'est la région où l'on boit le
plus de cidre. » Henri Monnier
Cuisine
Le
cidre est également un élément important des
cuisines normandes et bretonnes.
Locutions
Originellement,
le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée
dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle, dans
ses pays de production, l'expression populaire « Ça ne
vaut pas un coup de cidre » est assez répandue et
signifie que cela n'a aucune valeur.
Curatif
Depuis
ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux
praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment
contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier
de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre
de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé,
dit E. Haag, qu’« il était guéri par
l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient
restées à la suite des journées de la
Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs
de ses amis et où il avait couru lui-même de grands
dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour
préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer
au vin ».
À la fin du XIXe siècle, le
médecin Édouard-Pierre-Léonor Denis-Dumont
trouva au cidre des vertus prophylaxiques pour la maladie de la
pierre.
Bibliographie
•
François Moinet, Le Cidre; produire et vendre, Editions France
agricole, janvier 2009. 256 pages.
• Julien Le Paulmier de
Grantemesnil, De vino et Pomaceo Libri Duo. [Traité du vin et
du cidre]. Paris : Guillelmum Auvray, 1588. (Jacques de Cahagnes, Les
éditions originales latine et française parurent
respectivement en 1588 et 1589.)
• Julien Le Paulmier de
Grantemesnil, Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco)
traduit en français par Jacques de Cahaignes (élève
de Le Paulmier de Grantemesnil). Réimprimé avec une
introduction par Émile Travers, Rouen & Caen, H.
Lestringant et p. Massif, 1896. Réimpression du «
premier traité complet sur le vin » publié pour
la Société des bibliophiles normands.
• Julien
Le Paulmier de Grantemesnil, Le premier traité du sidre 1589,
Introduction de Michel Reulos, Préface de Henri-Louis Védie,
Fac-similé de l’édition originale de 1589. 2003.
La dernière partie du livre traite de la pomologie au XVIe
siècle et du Musée du cidre de Valognes, assorti d’un
glossaire
• Pierre-Joseph Odolant-Desnos, Traité de la
culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et
poire, Paris, Bouchard-Huzard, 1800
• Très-humbles,
très-respectueuses et itératives représentations
du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation
de la déclaration du 24 janvier 1713, la liberté de la
circulation dans le Royaume, & de l’exportation à
l’Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré,
& faire connoître les inconvéniens du commerce que
font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites
eaux-de-vie que de celles de vin, Rouen, 1764
• Léon
Ferret, Histoire du pommier et du cidre, Caen, Imp. Delos, cour de la
monnaie, 1855
• Résumé des conférences
agricoles sur la préparation et la conservation du cidre, Caen
et Rouen, 1864
• Conférence de M. Langlais, Professeur
départemental d'agriculture de l'Orne, sur la fabrication du
cidre. (Publié en 1894)
• Dr Denis-Dumont, Le Cidre et
la maladie de la pierre en Basse-Normandie, Caen, 1881
•
Arthème Pannier, Lettre à M. Jules Oudin, directeur de
la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie,
sur les origines du pommier, 1871
• Alphonse-Victor Angot, Le
cidre, son introduction dans le pays de Laval, Mamers, G. Fleury et
A. Dangin, 1889
• Jérôme Chaib, Le Pommier à
cidre en Normandie : synthèse bibliographique, Rouen, Muséum
de Rouen, 1986
• Bernard Rio, Le cidre : Histoire d'une
boisson venue du fond des âges, Coop Breizh, 2003
•
Francis Yard, Le Cidre. Étude historique, documentaire et
pratique, Point de vues - Alinéa - Étienne et Michèle
Bertran, 2009, broché, 96 p. (ISBN 978-2-915548-39-6)
Notes
et références
1.
Leçons sur les propriétés médicales et
hygiéniques du cidre, par le docteur Denis-Dumont, 2e édition,
Caen, p. 109.
2. Le cidre est mentionné à Laval dès
1434.
3. Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité
d’après le docteur Denis-Dumont.
4. Traité du
sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après le
docteur Denis-Dumont, p. 112.
5. site du Comité cidricole
de développement et de recherche fouesnantais et
finistérien.
6. Erwan Vallerie et Nono, Ils sont fous ces
Bretons !, Coop Breizh, 2003.
7. E. Haag, La France protestante,
Genève, Slatkine reprints, 2004.
8. Voir son traité
publié en 1881.
II)
LE CIDRE DANS LA MANCHE
Une
certaine tradition fait du Cotentin l'une des premières
régions cidricoles de Normandie. C'est en tout cas l'opinion
de Julien du Paulmier, auteur d'un Traité du vin et du sidre
en 1589, où il affirme que Les Costentinois en ont cogneu
premierement l'usage par deçà, ce qu'on peut entendre
par les plus vieilles & antiques fieffes de leurs terres, faites
aux charges & conditions de cueillir les pommes, & faire les
sidres.
Production
La
Manche produisait environ 1 007 000 hectolitres par an dans les
années 1830. Au milieu du 19e siècle, la production
tombe à 854 000 hectolitres de cidre, représentant une
valeur de 6 739 520 F, loin derrière la Seine-Inférieure
(1 622 000 hl), mais proche du Calvados (911 000 hl) et l'Orne (858
000 hl), et devant l'Eure (755 000 hl).
À la fin du 19e
siècle, elle en produisait 1 340 000 hectolitres.
Appellation
contrôlée
Le
département de la Manche est couverte par l'indication
géographique protégée (IGP) "Cidre de
Normandie". Le Syndicat de promotion du cidre du Cotentin
constitue un dossier pour la création d'une appellation
d'origine contrôlée "Cidre du Cotentin" qui
couvrirait les trois quarts du département. Un refus lui a
encore été opposé en février 2009 par un
« pré-comité » de l'AOC, qui prétexte
le faible volume de sa production et son manque de notoriété.
Crus
réputés
Cerisy-la-Salle
Cametours
Marchésieux
Montebourg
Négreville
Quibou
...
Au 16e siècle, Beuzeville-sur-le-Vey (commune actuelle des Veys) était réputée pour ses pommes à cidre, comme en atteste Julien du Paulmier : Les meilleurs sidres de la Normandie se trouvent en Costentin, & en premier lieu à Beuzeville sur le Vé, chez le sieur duquel lieu se trouvent Chevalier, pomme rayée de rouge, grosse comme un œuf ou plus, aigrette comme Passe-pomme : mais plus succulente, de couleur un peu vermeille au dedans. Le pommier est moyen, & de menu bois.
Producteurs
Particuliers
:
Anctoville-sur-Boscq : Le Manoir (Vincent Leroyer)
Auvers :
cidrerie Hérout, créée en 1946 Site
officiel
Brécey : les Vergers du val de Sée
Cametours
: Damien Lemasson
Chérencé-le-Roussel : Gérard
Lelièvre
Condé-sur-Vire : cidrerie Elle & Vire
Site officiel; Jean-Yves Marie
Ger : Marc Dufay
Grosville :
Jean Vaultier
Guéhébert : Jacques
Lefèvre
Isigny-le-Buat : coopérative
Fermicalva
Juvigny-le-Tertre : Bernard Daunay
Martigny : GAEC
Orvain (Jean-Louis Orvain)
Le Mesnil-Adelée : Clément
Joseph
Milly : Manoir du Coquerel
Négreville : SARL Le
Négreville
Rauville-la-Bigot : Les Vergers de la
passion
Saint-Aubin-de-Terregatte : cave de Mirande (Jacques
Daunay)
Saint-Jean-des-Champs : Ferme de L'Hermitière
(Jean-Luc Coulombier) Site officiel
Saint-Joseph : Michel Hamel;
Cidrerie du Petit Bois
Saint-Ovin : Marcel
Allain
Saint-Patrice-de-Claids : GAEC de Claids (Alain
Dauget)
Saint-Symphorien-le-Valois : Marais
Sotteville : SARL
Théo Capelle
Sourdeval : Roland Bion
Teurthéville-Bocage
: Ferme du Vastel
Torigni-sur-Vire : Claude Prieur
Tribehou :
Saint-Clair
Le Val-Saint-Père : LG Cidre
Yvetot-Bocage :
cidre de La Chesnaye (Philippe Couppey)
...
Groupes
Agrial
Elle
& Vire
...
Anciennes
cidreries
Jeanne à
Cherbourg, fondée en 1894
...
Fêtes
du cidre
Dragey-Ronthon :
le deuxième week-end de juillet
...
Musées
Barenton
: musée de la pomme et de la poire
Saint-Jean-des-Champs :
écomusée du cidre
Valognes : musée régional
du cidre
...
Spécialités
culinaires
Dorade au
cidre
Gelée au cidre
Huîtres pochées au
cidre
Lapin au cidre
Poulet cocotte aux oignons et au
cidre
Escalopes de saumon au cidre
Navarin de pré-salé
cuisiné au cidre
Jambonneau au cidre
Cuisses de
grenouilles, cidre et échalotes
Fricassée de chapon,
truffes et cidre
Sauté de porc à la crème
d'Isigny et au cidre
Moules de la Manche au
cidre
...
Bibliographie
Livres
Bernard
Rio, Le Cidre, éditions Hatier, 1997.
Daniel Bordet, Les
Affiches du cidre : étiquettes et imagerie populaire,
1999.
Michel Hébert, La Belle histoire du cidre et du
calvados, Corlet, 2002.
Annie Fettu, Autour des pommes : images
souvenir, Orep, 2006.
Hippolyte Gancel, De la pomme au cidre (avec
Jean-Claude Teignier), éditions Ouest-France,
2007.
Articles
François Emmanuelli, C. Hubert, «
Contribution à l'histoire du pressoir à cidre : I. Une
tentative de perfectionnement à la fin du XVIIIe siècle
(1770) », Revue d'études normandes, n° 6, avril
1906.
Albert Desile, « Le pur-jus d'aujourd'hui », La
Manche Libre, 19 mars 1950
Dominique Escartin, « Pommes,
pommiers et cidre en Normandie », Viridovix, n ° 17, juin
1997.
• Et pour finir, allez faire un tour sur : Ch't articlle fut c'menchi en Cotentinais
contribution de Daniel CHAUMONT