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Le cidre


LE CIDRE

 

I) LE CIDRE EN NORMANDIE (et ailleurs)

Origine
Le cidre est une boisson déjà connue des peuples antiques : les Hébreux avec le « Chekar », les Grecs avec le « Sikera » et les romains avec le « Sicera » en consommaient déjà.
Le cidre devient une boisson noble. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui prêtent des vertus rafraîchissantes et énergiques. Le cidre est même utilisé par les médecins pour ses vertus thérapeutiques.
Le sydre fut introduit, au VIe siècle, depuis la Biscaye en Normandie par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins basques, où l’on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l’Antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189, apparaît dans le Labourd (province du Pays basque) le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d’autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.
Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, Guillaume Dursus, seigneur de Lestre et d'Anneville, améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.
L’apparition du cidre en Normandie ne date pas, d’après les auteurs et les documents les plus fiables, d’une époque très reculée. Suivant ces témoignages, le cidre était déjà la boisson du peuple dans le Maine avant d’être connu en Normandie.
Appelé sistr en Bretagne où il fait son apparition en XIIIe siècle, il tint une place importante dans cette région.
« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire. »
La vigne était cultivée en Normandie aux XIIe et XIIIe siècles, il faut en conclure que la bière remplaça le vin, et fut supplantée vers le milieu du XVIe siècle par le cidre. Le vin, dans le Maine, a fait place au cidre sans intermédiaire.
Au XVIe siècle encore, en Normandie, la bière était la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune, et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres. Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.

Production
On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre.
En France, dont les principales régions productrices sont :
• la Normandie, en particulier l’AOC Pays d'Auge (depuis mars 1996) et le Label rouge « Cidre de Normandie » ;
• la Bretagne, en particulier l’AOC de Cornouaille (depuis le 19 mars 1996) et le Label rouge « Royal Guillevic » ;
• le Pays de la Loire ;
• le Nord-Pas-de-Calais, en fait en Avesnois, (Thiérache du Nord), pays de bocage en continuité avec la Thiérache de l'Aisne ;
• le Limousin ;
• le Pays basque ;
• la Champagne (Pays d'Othe), dans le département des Ardennes : en Thiérache ardennaise (contiguë avec la Thiérache de l'Aisne), dans les pays du Porcien et des Crêtes pré-ardennaises;
Thiérache, Ardennes française et belge : une région de production peu connue mais qui fut aussi importante que la Normandie)
• la Savoie ;
• la Picardie (Somme, en Thiérache : le coeur de la Thiérache se situe autour de Guise et Hirson, mais ils s'agit d'une région transfrontalière se poursuivant dans les départements du Nord, des Ardennes et en Belgique : l'ensemble est une région à cidre);
La Normandie demeure la 1re région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’AOC Pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du Pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.
Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en Cornouaille (AOC).


Fabrication
La fabrication commence par le ramassage des pommes en octobre. Elles sont stockées à l'abri de la pluie et du gel où elles achèvent de mûrir. Après un tri destiné à éliminer les pommes blettes ou gâtées, elles sont lavées et séchées. Le pressurage s’effectue alors avec les pommes bien mûres.
Pour la production du cidre, il est utilisé des pommes à « cidre ». Trois catégories de pommes se distinguent :
• Les pommes acides de première maturité, elles donnent un jus peu coloré et un cidre à 6 % d’alcool se conservant mal ;
• Les pommes douces de seconde récolte, leur jus est plus dense et donne 10 % d’alcool, ce cidre est agréable au goût devient vite amer ;
• Les pommes amères de maturité tardive, elles fournissent 12 % d’alcool.
Pour obtenir un bon cidre, il est nécessaire de mélanger ces diverses variétés, chacune apportant ses qualités.

Fabrication traditionnelle

Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « gadage ».
Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
• le broyage à l’aide d’une meule, sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippée à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval.
• le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
• le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
• le pressurage ;
• l’entonnage ou mise en fûts.
Microbiologie au cours de la production
Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore étant de l'ordre de 5.104 cellules/g de fruit. Cette flore levurienne présentant une grande variété d’espèces de levures.
Les espèces majoritaires étant :
• Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
• et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.
L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre étant le Saccharomyces uvarum
En production traditionnelle, lorsque aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisant du CO2 et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters). Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.

 

Familles de cidre
On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :
• en dessous de 3°, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
• entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut le plus répandu en France qui accompagne viande et poisson ;
• le cidre traditionnel (sidra natural en espagnol) plus acidulé et peu sucré titre généralement plus de 5°. Il s'agit du cidre que l'on trouve traditionnellement au Pays basque et dans les Asturies.
Depuis environ dix ans, le Québec développe une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace : Le jus de pomme ou les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver ce qui gèle l'eau contenue dans le jus ou les fruits et permets ainsi d'augmenter la concentration en sucre. Après pressage des pommes s'il y a lieu, le jus concentré est soumis à une fermentation alcoolique. Le produit est comparable aux vins blancs liquoreux.


Distillation

La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.


Culture

Le poète normand Jean Duhamel est l’auteur d’une Ode sur le cidre (1728). L’œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.


Citation
« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. » Henri Monnier

Cuisine
Le cidre est également un élément important des cuisines normandes et bretonnes.

Locutions
Originellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle, dans ses pays de production, l'expression populaire « Ça ne vaut pas un coup de cidre » est assez répandue et signifie que cela n'a aucune valeur.


Curatif
Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la gravelle. Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin ».
À la fin du XIXe siècle, le médecin Édouard-Pierre-Léonor Denis-Dumont trouva au cidre des vertus prophylaxiques pour la maladie de la pierre.

Bibliographie
• François Moinet, Le Cidre; produire et vendre, Editions France agricole, janvier 2009. 256 pages.
• Julien Le Paulmier de Grantemesnil, De vino et Pomaceo Libri Duo. [Traité du vin et du cidre]. Paris : Guillelmum Auvray, 1588. (Jacques de Cahagnes, Les éditions originales latine et française parurent respectivement en 1588 et 1589.)
• Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Traité du vin et du sidre (De vino et pomaco) traduit en français par Jacques de Cahaignes (élève de Le Paulmier de Grantemesnil). Réimprimé avec une introduction par Émile Travers, Rouen & Caen, H. Lestringant et p. Massif, 1896. Réimpression du « premier traité complet sur le vin » publié pour la Société des bibliophiles normands.
• Julien Le Paulmier de Grantemesnil, Le premier traité du sidre 1589, Introduction de Michel Reulos, Préface de Henri-Louis Védie, Fac-similé de l’édition originale de 1589. 2003. La dernière partie du livre traite de la pomologie au XVIe siècle et du Musée du cidre de Valognes, assorti d’un glossaire
• Pierre-Joseph Odolant-Desnos, Traité de la culture des pommiers et poiriers et de la fabrication du cidre et poire, Paris, Bouchard-Huzard, 1800
• Très-humbles, très-respectueuses et itératives représentations du Parlement séant à Rouen (pour demander la révocation de la déclaration du 24 janvier 1713, la liberté de la circulation dans le Royaume, & de l’exportation à l’Étranger des eaux-de-vie de cidre & de poiré, & faire connoître les inconvéniens du commerce que font en Normandie les Fermiers Généraux, tant des dites eaux-de-vie que de celles de vin, Rouen, 1764
• Léon Ferret, Histoire du pommier et du cidre, Caen, Imp. Delos, cour de la monnaie, 1855
• Résumé des conférences agricoles sur la préparation et la conservation du cidre, Caen et Rouen, 1864
• Conférence de M. Langlais, Professeur départemental d'agriculture de l'Orne, sur la fabrication du cidre. (Publié en 1894)
• Dr Denis-Dumont, Le Cidre et la maladie de la pierre en Basse-Normandie, Caen, 1881
• Arthème Pannier, Lettre à M. Jules Oudin, directeur de la Société d'Horticulture du Centre de la Normandie, sur les origines du pommier, 1871
• Alphonse-Victor Angot, Le cidre, son introduction dans le pays de Laval, Mamers, G. Fleury et A. Dangin, 1889
• Jérôme Chaib, Le Pommier à cidre en Normandie : synthèse bibliographique, Rouen, Muséum de Rouen, 1986
• Bernard Rio, Le cidre : Histoire d'une boisson venue du fond des âges, Coop Breizh, 2003
• Francis Yard, Le Cidre. Étude historique, documentaire et pratique, Point de vues - Alinéa - Étienne et Michèle Bertran, 2009, broché, 96 p. (ISBN 978-2-915548-39-6)

Notes et références
1. Leçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le docteur Denis-Dumont, 2e édition, Caen, p. 109.
2. Le cidre est mentionné à Laval dès 1434.
3. Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après le docteur Denis-Dumont.
4. Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après le docteur Denis-Dumont, p. 112.
5. site du Comité cidricole de développement et de recherche fouesnantais et finistérien.
6. Erwan Vallerie et Nono, Ils sont fous ces Bretons !, Coop Breizh, 2003.
7. E. Haag, La France protestante, Genève, Slatkine reprints, 2004.
8. Voir son traité publié en 1881.

II) LE CIDRE DANS LA MANCHE

Une certaine tradition fait du Cotentin l'une des premières régions cidricoles de Normandie. C'est en tout cas l'opinion de Julien du Paulmier, auteur d'un Traité du vin et du sidre en 1589, où il affirme que Les Costentinois en ont cogneu premierement l'usage par deçà, ce qu'on peut entendre par les plus vieilles & antiques fieffes de leurs terres, faites aux charges & conditions de cueillir les pommes, & faire les sidres.

Production
La Manche produisait environ 1 007 000 hectolitres par an dans les années 1830. Au milieu du 19e siècle, la production tombe à 854 000 hectolitres de cidre, représentant une valeur de 6 739 520 F, loin derrière la Seine-Inférieure (1 622 000 hl), mais proche du Calvados (911 000 hl) et l'Orne (858 000 hl), et devant l'Eure (755 000 hl).
À la fin du 19e siècle, elle en produisait 1 340 000 hectolitres.

Appellation contrôlée
Le département de la Manche est couverte par l'indication géographique protégée (IGP) "Cidre de Normandie". Le Syndicat de promotion du cidre du Cotentin constitue un dossier pour la création d'une appellation d'origine contrôlée "Cidre du Cotentin" qui couvrirait les trois quarts du département. Un refus lui a encore été opposé en février 2009 par un « pré-comité » de l'AOC, qui prétexte le faible volume de sa production et son manque de notoriété.

Crus réputés

Cerisy-la-Salle
Cametours
Marchésieux
Montebourg
Négreville
Quibou

...

Au 16e siècle, Beuzeville-sur-le-Vey (commune actuelle des Veys) était réputée pour ses pommes à cidre, comme en atteste Julien du Paulmier : Les meilleurs sidres de la Normandie se trouvent en Costentin, & en premier lieu à Beuzeville sur le Vé, chez le sieur duquel lieu se trouvent Chevalier, pomme rayée de rouge, grosse comme un œuf ou plus, aigrette comme Passe-pomme : mais plus succulente, de couleur un peu vermeille au dedans. Le pommier est moyen, & de menu bois.

Producteurs
Particuliers :
Anctoville-sur-Boscq : Le Manoir (Vincent Leroyer)
Auvers : cidrerie Hérout, créée en 1946 Site officiel
Brécey : les Vergers du val de Sée
Cametours : Damien Lemasson
Chérencé-le-Roussel : Gérard Lelièvre
Condé-sur-Vire : cidrerie Elle & Vire Site officiel; Jean-Yves Marie
Ger : Marc Dufay
Grosville : Jean Vaultier
Guéhébert : Jacques Lefèvre
Isigny-le-Buat : coopérative Fermicalva
Juvigny-le-Tertre : Bernard Daunay
Martigny : GAEC Orvain (Jean-Louis Orvain)
Le Mesnil-Adelée : Clément Joseph
Milly : Manoir du Coquerel
Négreville : SARL Le Négreville
Rauville-la-Bigot : Les Vergers de la passion
Saint-Aubin-de-Terregatte : cave de Mirande (Jacques Daunay)
Saint-Jean-des-Champs : Ferme de L'Hermitière (Jean-Luc Coulombier) Site officiel
Saint-Joseph : Michel Hamel; Cidrerie du Petit Bois
Saint-Ovin : Marcel Allain
Saint-Patrice-de-Claids : GAEC de Claids (Alain Dauget)
Saint-Symphorien-le-Valois : Marais
Sotteville : SARL Théo Capelle
Sourdeval : Roland Bion
Teurthéville-Bocage : Ferme du Vastel
Torigni-sur-Vire : Claude Prieur
Tribehou : Saint-Clair
Le Val-Saint-Père : LG Cidre
Yvetot-Bocage : cidre de La Chesnaye (Philippe Couppey)

...

Groupes
Agrial
Elle & Vire

...

 

Anciennes cidreries
Jeanne à Cherbourg, fondée en 1894

...
Fêtes du cidre
Dragey-Ronthon : le deuxième week-end de juillet

...


Musées
Barenton : musée de la pomme et de la poire
Saint-Jean-des-Champs : écomusée du cidre
Valognes : musée régional du cidre

...


Spécialités culinaires
Dorade au cidre
Gelée au cidre
Huîtres pochées au cidre
Lapin au cidre
Poulet cocotte aux oignons et au cidre
Escalopes de saumon au cidre
Navarin de pré-salé cuisiné au cidre
Jambonneau au cidre
Cuisses de grenouilles, cidre et échalotes
Fricassée de chapon, truffes et cidre
Sauté de porc à la crème d'Isigny et au cidre
Moules de la Manche au cidre
...

Bibliographie
Livres
Bernard Rio, Le Cidre, éditions Hatier, 1997.
Daniel Bordet, Les Affiches du cidre : étiquettes et imagerie populaire, 1999.
Michel Hébert, La Belle histoire du cidre et du calvados, Corlet, 2002.
Annie Fettu, Autour des pommes : images souvenir, Orep, 2006.
Hippolyte Gancel, De la pomme au cidre (avec Jean-Claude Teignier), éditions Ouest-France, 2007.
Articles
François Emmanuelli, C. Hubert, « Contribution à l'histoire du pressoir à cidre : I. Une tentative de perfectionnement à la fin du XVIIIe siècle (1770) », Revue d'études normandes, n° 6, avril 1906.
Albert Desile, « Le pur-jus d'aujourd'hui », La Manche Libre, 19 mars 1950
Dominique Escartin, « Pommes, pommiers et cidre en Normandie », Viridovix, n ° 17, juin 1997.

 

• Et pour finir, allez faire un tour sur : Ch't articlle fut c'menchi en Cotentinais




contribution de Daniel CHAUMONT

Portfolio

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