Boucher

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C‘est un jambier de boucher

les indices étaient "les morceaux du boucher" : la poire, le merlan, l’araignée
énigme de Brigitte Héraud, les indices foireux sont de jcd

patronymes : BOUCHER, LEBOUCHER

BOUCHER : Le métier de boucher, au nombre des professions les plus anciennes, n’est pas si courant autrefois, surtout dans les campagnes. Le boucher n’en est pas moins un personnage important de la société. Avec ses outils et ses taches de sang, il est craint et respecté, et souvent fort en bouche…

Déjà chez les Celtes...

Avec celle des boulangers, la corporation des bouchers, puissante et respectée, est l’une des plus anciennes de France, organisée depuis l’époque gallo-romaine. Elle se targue d’avoir donné à la France un roi : Hugues Capet ! Au Moyen ge, le métier est dur. Les boutiques sont des trous sombres où le client ne pénètre pas. Le boucher harangue les passants pour vanter la qualité des viandes amassées sur l’étal. Il coupe, débite les morceaux, les soupèse. Ici, la balance est inconnue, on vend à l’estime. Les tueries sont attenantes à la boutique. Les mouches volent, les odeurs agressent la narine, on marche dans des ruisseaux de sang. Les règles d’hygiène sont difficiles à faire respecter, en dépit des contrôles et de l’interdiction de vendre la viande à la lueur des chandelles, qui lui donnent une couleur trop flatteuse... En 1351, un boucher est condamné à mort pour avoir vendu de la viande avariée..

Les tout-puissants bouchers.

L’étendue des activités du boucher au Moyen ge est considérable. Bien souvent éleveur, il tue et vend la viande de mouton, de bœuf et de porc crue. La viande de porc cuite, elle, est préparée par les cuisiniers-oyers et à partir de 1475 par les charcutiers-saulcisseurs. On dit aussi que le boucher vend de la viande de bouc, d’où l’étymologie discutable du mot boucher qui trouve, plus vraisemblablement, son origine dans le mot "bouche". Pendant la période du carême, il est également autorisé à vendre du poisson. Il fait aussi commerce de tous les sous-produits du bétail : peaux pour fabriquer les vêtements, chaussures, selles et harnais ; les suifs qui servent à faire les chandelles ; la laine, les os, la corne... Il est souvent déjà un petit notable, en relations économiques avec les campagnes alentour, par l’intermédiaire des fameux marchands. Cette puissance économique, mais aussi le prestige et la crainte attachés à des hommes qui côtoient chaque jour la mort, le couteau à la main et le tablier éclaboussé de sang, explique le rôle important, voire politique, qu’ils jouent parfois. À la Renaissance, les bouchers poursuivent leur ascension. Déjà placés au rang des bourgeois au Moyen ge, ils vont devenir en outre des hommes cultivés. Leurs filles épousent des banquiers et des fonctionnaires. Leurs fils deviennent médecins et avocats. L’aristocratie de la boucherie occupe les postes importants de l’État, cédant l’étal aux compagnons. La boucherie reste longtemps aux mains de quelques familles.
Les maîtres bouchers sont des personnages puissants, craints et respectés, dont le titre se transmet de père en fils. Sous l’Ancien Régime, on compte notamment une vingtaine de famille de bouchers à Paris, cinq à Limoges, mais peu dans les campagnes, où chacun tue sa propre poule, son cochon... ou se passe de viande.

Extrait du chapitre concerné, dans l’ouvrage Les métiers d’autrefois, de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, Archives et Culture.

Elles diffèrent selon les villes

• voir aussi : Métiers de nos ancètres : LES BOUCHERS
• pages dans le port-folio extraites de l’ouvrage Documents relatifs à l’histoire des corporations d’arts et métiers du ... publié par Thomas Cauvin pages 356 et suivantes

Le collier : un morceau économique pour réaliser de délicieux braisés.

Les basses côtes : une viande persillée qui peut être grillée ou braisée.

La côte : un morceau de choix, à la viande persillée et parfumée.

L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, savoureuse et fondante.

Le faux-filet : un morceau tendre et savoureux.

Le filet : Le morceau le plus tendre du bœuf pour les tournedos, chateaubriand et rosbif.

Le rumsteck : une viande maigre, tendre et savoureuse, idéale pour la fondue et les brochettes.

La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.

Le rond de gîte : tendre, maigre et savoureux, il se consomme cru en carpaccio.

Le tende de tranche : c’est le morceau le plus utilisé pour les rosbifs.

La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, rond et charnu, un morceau très tendre et fondant.

Le merlan : ce petit muscle est long et plat comme le poisson du même nom.

Le gîte à la noix : il est le plus souvent destiné aux plats mijotés.

L’araignée : c’est un petit muscle de forme très irrégulière dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.

Le plat de tranche : c’est l’un des trois muscles de la tranche, situé sur la cuisse.

Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fait aussi partie de la tranche.

Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.

Le gîte : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.

L’aiguillette baronne : elle doit la première partie de son nom à sa forme longue et conique, comme une grosse aiguille.

L’onglet : il offre aux amateurs une viande délicate et tendre avec beaucoup de goût. Il se sert saignant.

La hampe : c’est une viande un peu ferme mais très goûteuse.

La bavette d’aloyau : elle se caractérise par ses fibres longues et peu serrées, sa jutosité et sa saveur. Sans elle, que deviendrait l’échalote.

La bavette de flanchet : elle est assez proche de la bavette d’aloyau par sa texture.

Le flanchet : cette viande un peu grasse parfume le bouillon du pot-au-feu.

Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est savoureuse et permet de préparer de délicieuses salades.

Le tendron : cuisiné avec ses os, il est aussi bon chaud que froid. Désossé, coupé en tranches très fines et mariné, il se fait griller au barbecue.

Le milieu de poitrine : c’est un morceau long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

Le gros bout de poitrine : une viande entrelardée et savoureuse à braiser.

La macreuse à bifteck : appelée aussi boule de macreuse, elle donne des…biftecks.

Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, après une longue lente cuisson, un moelleux incomparable.

La macreuse à pot-au-feu : c’est un des morceaux gélatineux à ne pas oublier dans le pot-au-feu.

Le jumeau à bifteck : une viande un peu ferme, qui comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.

Le jumeau à pot-au-feu : il doit, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, mais il est très moelleux.

Les morceaux du boucher : Sont appelés morceaux du boucher, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs : l’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet.

...ne pas oublier la joue de bœuf.